Macarons. Den franska lilla kakan som du antingen älskar eller hatar, som har en nästintill mytomspunnen tillverkningsprocess. Det var med skräckblandad förtjusning jag första gången tog mig an denna avancerade lilla kaka, men när man har bakat macarons ett par gånger inser man att det egentligen inte är speciellt svårt – det tar bara tid, och det är viktigt att man följer alla steg till punkt och pricka. Det finns flera olika recept, jag använder mig av detta recept från Hello Sugar som är gjort på italiensk maräng då jag gillar utseendet av lite mer sammetslika macarons framför blanka. Enda skillnaden jag gör jämfört med receptet på Hello Sugar är att grädda mina på lägre värme under längre tid, eftersom det då är mindre risk att kakorna spricker.
60 kakor (30 macarons)
Ugn: 125 grader
Ingredienser
- 120 g Äggvitor, uppdelat i två skålar
- 35 g Socker
- 150 g Mandelmjöl
- 150 g Florsocker
- 150 g Socker till sockerlag
- 50 g (1/2 dl) vatten till sockerlag
Gör så här:
1. Om du gör eget mandelmjöl: skålla, torka och mal mandeln. Sila och mät upp 150 gram. Jag använder helst färdigt mandelmjöl, eftersom macarons är tidskrävande att baka som det är.
2. Blanda mandelmjöl och siktat florsocker i en bunke.
3. Vispa upp 60 gram äggvita och tillsätt 35 gram socker under vispning.
4. Blanda socker och vatten i en liten kastrull. Koka upp, koka tills temperaturen är 118° C.
5. Häll sockerlagen i marängsmeten under vispning på låg fart. Arbeta snabbt. Vispa marängen på medium/hög fart tills den kallnat och blivit glansig (tar ca 10 min).
6. Rör ner 60 gram äggvita i mandel/florsockerblandningen. Tillsätt önskad färg på kakorna. Tänk på att färga in smeten starkare än vad du vill att kakan ska ha för färg, då smeten blir ljusare då man tillsätter marängen. Jag använder mig av geléfärger som är dryga och inte spär ut smeten speciellt mycket, vill du ha en kraftigare färg på dina macarons (t.ex. klarröda eller kolsvarta) rekommenderar jag att du använder pulverfärg.
7. Vänd ner marängen i mandelblandningen och blanda försiktigt – inte för mycket, då tappar den luft. Smeten ska vara trögflytande men flyta ut fint. Testa att göra små toppar i smeten, de ska sakta flyta ut, annars är smeten för hård.
8. Spritsa ut 5-kronorsstora klickar på en plåt klädd med bakplåtspapper. Jag använder engångsspritspåsar med ett ca 5 mm stort klippt hål, ingen tyll. Smeten ska flyta ut något och bli slät på ytan. Låt vila på plåten minst 30 minuter, gärna uppemot 45-60 minuter. Detta för att smeten ska torka på ytan och kakan ska resa sig underifrån för att få sin karaktäristiska ”krage”, dessutom är risken mindre att macaronsen spricker om de får vila på plåten innan gräddning.
9. Grädda i ca 15-20 min i nedre delen av ugnen. Kakorna är färdiga när de lossnar från bakplåtspappret. I min ugn tar det 18 minuter.
10. Para ihop lika stora kakor två och två, fyll med valfri fyllning. Förvara färdiga kakor kallt – dom blir allra godast efter någon dag i kylen då kakan har sugit åt sig av fyllningen!
Smeten ska flyta ut fint på plåten utan att få några bestående toppar, men inte vara för rinnig
Färdiggräddade kakor
Tips
- Färdigt mandelmjöl finns att köpa hos utvalda grossister, hälsokostbutiker och i välsorterade livsmedelsbutiker. Jag köper mitt i 500-gramspåsar på Ica Maxi, i min butik det finns bland frön och torkad frukt.
- Var sparsam med färg. För mycket färg kan sätta smeten i obalans och resultera i spruckna kakor. Jag använder geléfärg från märket Wilton, det går åt ca 1 krm per sats makarons. Det går även bra att använda färg i pulverform, detta är särskilt bra då du vill ha starkt färgade kakor.
- Om topparna inte flyter ut när du testar att göra toppar i den färdiga smeten, tillsätt någon droppe extra äggvita, rör om och testa igen.
- Om kakorna får toppar när du spritsar ut dom på plåten brukar dessa försvinna av sig självt inom någon minut, om inte, testa att slå plåten mot bordet ett par gånger.
- Om kakorna spricker, testa att grädda dom i lägre värme under längre tid i ugnen nästa gång. Det är normalt att en eller ett par kakor per plåt spricker vid gräddning. Använd heller inte en s.k. brödplåt (tunn plåt med stansade hål), då får kakorna för mycket värme underifrån och spricker.
- Det går jättebra att förvara färdigfyllda macarons i frysen. Ta ut och låt tina i rumstemperatur i ca 10 minuter före servering. Jag brukar dock förvara mina i kylskåp någon dag innan jag fryser in dom för att kakorna ska hinna suga åt sig ordentligt av fyllningen.
Fyllning
Jag fyller i princip alltid mina macarons med någon typ av chokladganache, antingen smaksatt eller som den är, då vit chokladganache gifter sig väldigt bra med en syrlig smaksättning vilket jag föredrar eftersom själva macaronkakan är väldigt söt.
Grundrecept chokladganache
- 1 dl grädde
- 100 gram mörk eller vit choklad
- eventuell smaksättning
- eventuell färg
Gör så här:
1. Koka upp grädden i en kastrull och ta den sedan från värmen. Bryt chokladen i mindre bitar och låt smälta i den varma grädden.
2. Tillsätt eventuell färg och smaktillsats. Exempel på smaktillsatser är 50 gram hallon eller blåbär puréade med stavmixer, några teskedar juice/saftkoncentrat, 100 g mortlad turkisk peppar, saft + skal från 1 lime eller 1/2 citron, 1 påse saffran, 1 tsk kanel, 1-2 tsk rom eller annan sprit – det är bara fantasin sätter gränser!
3. Häll upp i en skål och låt svalna helt i kylskåp. Vispa sedan upp ganachen med elvisp tills den får en mjuk, fluffig och bredbar konsistens.
4. Fyll dina macarons med spritspåse eller genom att klicka på fyllningen på ena kakan med en tesked och sätt sedan på den andra kakan som ett ”lock”.
Uppvispad chokladganache
Ungefär den här mängden fyllning skedar jag upp per kaka
apetiteindulgence.wordpress.com 